El asado argentino es una experiencia culinaria que trasciende el simple acto de cocinar carne. Representa un momento de reunión, disfrute y compartir entre amigos y familiares. Este auténtico ritual, perfeccionado a lo largo de los años, exige atención y cuidado en cada paso. En esta guía te enseñamos a hacer un asado para disfrutarlo al máximo.
Diferencias clave entre un asado argentino y una barbacoa
Si bien el asado y la barbacoa comparten el principio de cocinar la carne al fuego, existen diferencias significativas que definen la experiencia argentina:
- La Carne: En Argentina se prefieren cortes específicos y gruesos de carne de res, pollo e incluso cordero, cocinados enteros para conservar su jugosidad.
- La parrilla: Debe ser regulable en altura y, a diferencia de muchas barbacoas, no es recomendable que tenga tapa.
- El Fuego y las Brasas: Se busca una cocción lenta con abundantes brasas, manteniendo la parrilla a una distancia de 25-30 centímetros para cocinar la carne de manera uniforme y consistente.
- La Cocción: El asado se caracteriza por largos tiempos de cocción, ajustando la ubicación de los cortes según su grosor para evitar que se quemen.
Los cortes de carne y su preparación
Los cortes ideales para un asado argentino son el corazón de cuadril, el bife de lomo y la entraña, que destacan por su sabor y textura. No deben faltar la tira de costilla, el arrachera y, de ser posible, las vísceras. La condimentación se centra en la sencillez, recomendando principalmente la sal gruesa, aunque no se descarta el uso de hierbas aromáticas o adobos ligeros. La carne se disfruta en su estado más puro, acompañada ocasionalmente de salsa chimichurri.
Preparación del fuego y tiempo de cocción
La elección entre leña y carbón influye directamente en el sabor del asado. La leña, preferiblemente seca, proporciona un sabor ahumado distintivo, mientras que el carbón permite un control más preciso de la temperatura. El fuego se prepara colocando estratégicamente el combustible debajo de la parrilla, asegurando una distribución uniforme del calor.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un asado?
- Chorizos, morcillas, chinchulines y mollejas: Suelen tardar unos 20-30 minutos.
- Costillas y cortes de falda (asado de tira, vacío): Estos pueden tardar entre 1,5 y 3 horas, dependiendo de su grosor y de lo bien hecha que le guste la carne.
- Trozos grandes o animales enteros (lechón, cordero entero): requieren varias horas, a menudo de 4 a 8 horas, ya que se cocinan lentamente a fuego lento.
Cronología general
- Encendido del fuego: 20-30 minutos.
- Dejar que la parrilla alcance la temperatura adecuada: 20-30 minutos después de que el fuego esté listo.
- Tiempo de cocción: varía desde 20 minutos para piezas más pequeñas hasta varias horas para cortes más grandes o animales enteros.
Las mejores guarniciones para acompañar un asado argentino
Más allá de la carne, las verduras asadas como papas, cebollas, pimientos y espárragos se convierten en acompañantes ideales. Ensaladas frescas, ensalada de papas y huevos con mayonesa o una tabla de quesos y fiambres complementan perfectamente la experiencia del asado, equilibrando sabores y texturas.
Cómo hacer un auténtico asado argentino: paso a paso
Paso 1: Preparación del entorno y los materiales
Antes de encender el fuego, organiza tu espacio de trabajo. Asegúrate de tener a mano todos los utensilios necesarios: parrilla regulable en altura, carbón o leña (según preferencia), encendedor, papel para encender el fuego, pinzas, espátula, cepillo de alambre, tabla de cortar y cuchillos afilados.
Paso 2: Selección y preparación de la carne
Selecciona los cortes de carne según tu preferencia, incluyendo opciones como costilla, chorizo, morcilla, bistec de tira, falda y matambre. Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Sazona con sal gruesa o prepara adobos ligeros si lo deseas, pero recuerda que la sencillez es clave para resaltar los sabores auténticos.
Paso 3: Preparación del fuego
Si optas por la madera, opta por maderas que aporten un sabor ahumado, como el quebracho. Puedes conseguir este sabor con chips para ahumado, como HUMOS .
Para el carbón, busca una calidad que permita una combustión uniforme y prolongada. Haz un montículo con el combustible elegido y enciéndelo. Espera hasta que las llamas se hayan apagado y tengas brasas rojas y brillantes.
Paso 4: Limpieza y calentamiento de la parrilla
Mientras las brasas se van preparando, limpia la parrilla con un cepillo de alambre. Coloca las brasas uniformemente debajo de la parrilla para calentarla, lo que ayudará a eliminar cualquier residuo restante. La temperatura adecuada es cuando puedes mantener la mano sobre la parrilla a una distancia de unos 25-30 centímetros durante 5-6 segundos sin sentir un calor excesivo.
Paso 5: Cocinar la carne
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Inicio: Empezar por los chorizos y morcillas por la parte más alejada del fuego directo para que se cocinen lentamente.
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Cortes gruesos: Coloque los cortes más gruesos, como la tira de costilla y la falda, en el centro de la parrilla, donde el calor es más intenso. Utilice el método de calor indirecto para una cocción uniforme, moviendo las brasas según sea necesario.
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Rotación y tiempo: Da vuelta la carne de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme. El tiempo varía según el corte y el grado de cocción deseado, pero como regla general, espera al menos 20-30 minutos por lado para los cortes más gruesos.
Paso 6: Reposar y servir
Una vez que la carne esté cocida a tu gusto, déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, asegurando que cada bocado sea jugoso y lleno de sabor. Sirve la carne en una bandeja o tabla de cortar, acompañada de tus guarniciones favoritas y, por supuesto, un buen vino argentino para complementar.
Paso 7: Guarniciones y acabado
Mientras la carne reposa, aprovecha para asar algunas verduras o preparar ensaladas frescas como acompañamiento. Las patatas, las cebollas y los pimientos son excelentes opciones para asar junto a la carne en los últimos minutos de cocción.
Siguiendo estos pasos, no solo estarás preparando un asado argentino, sino que también participarás de una tradición cultural muy rica y arraigada. Disfruta del proceso, de la compañía y, por supuesto, del delicioso resultado de tu trabajo.